亲爱的沙丁鱼:有新鲜的,为什么要吃罐头?

对咯,有新颖的鱼吃,为什么要吃罐头?如许说仿佛有点政治不准确,我是腌制鱼类快乐喜爱者。

有人可能感觉腌制食物生来就不太优雅,甚至还有点苦情,感受吃腌制食物的,都得共同「葛优躺」那种。不外营销学上有个说法,什么告白都比不外你童年的某段回忆(所以才有那么多告白试图到你的童年去上演《盗梦空间》)。我这个非主流快乐喜爱也来自某段童年履历,「葡国白叟牌」罐头沙丁鱼就是我对腌制鱼类所有好感的来历。

亲爱的沙丁鱼:有新鲜的,为什么要吃罐头?

  • ▲ 葡国白叟牌罐头(图片来自收集)

将海鲜建造成罐头保留这门手艺其实汗青悠长,1810 年摆布就有了,发现者是法国人尼古拉斯·阿柏特( Nicolas Appert )。阿柏特发现出的这种把海鲜加热再封存于容器中的做法,解决了那时持久在外交战的法国戎行口粮问题,他是以还获得拿破仑颁布的 12,000 法郎奖金(查到一位英国网友的估算,1800 年法郎采办力约相当于此刻 2.7 美元,所以这笔奖金大约相当于此刻 32,400 美元,还算不错了)。

过了几年,也是来自法国的约瑟夫·科林( Joseph Colin )开创了沙丁鱼罐头,之后大西洋对岸的美国渔民也起头用同样方式建造鲑鱼罐头,再后来,移民到美国的意大利人又起头建造金枪鱼罐头。此刻沙丁鱼、金枪鱼、鲑鱼这几款依然是我们最经常吃到的海鲜罐头,在国内不太常见的章鱼罐头和青口罐头,味道也极其惊艳。

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▲ 罐头橄榄油浸青口(图片 © 吃很主要 × C )

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▲ 罐头沙丁鱼(图片 © 吃很主要 × C )

建造海鲜罐头凡是需要进行两次加热步调。第一次加热在封口进步行,首要为了去除海鲜原料的水分;第二次是在封口后进行,首要目标是杀菌。如许制成的罐头,无须冷藏也能被长久保留,并且能把营养物质锁死。

好比沙丁鱼罐头就富含 Omega-3 脂肪酸,那是一种人类身体需要、但必需经由过程外部摄取的营养物质(大部门鱼类罐头都含这个,金枪鱼罐头是破例)。第二次加热过程中,鱼肉的骨头也会被软化,所以能跟着鱼肉一路被直接吃掉,而这些骨头的钙质含量比拟新颖鱼类也是呈指数级增加。仍是以罐头沙丁鱼为例,巴掌大的罐头净重凡是是 120 克,这些鱼和骨头就足以供给成人半天所需的钙质量。

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▲ “MINERVA” 是一个自 1942 年起出产罐头鱼的葡萄牙品牌,名字「米涅娃」就是聪明女神雅典娜的罗马名(图片来自收集)

 

▲ “MINERVA” 一款沙丁鱼后背标柱的营养成分(图片 © 吃很主要 × C )

美国人的罐头鱼文化,在 1920 年月有点障碍了(没有具体查证原因,可是罐头鱼经常被用于佐酒,而美国当局于 1917 年公布了禁酒令,禁酒恰是从 1920 年起头实施),罐头开山祖师法国人似乎也没有花几多心思搞这个,于是挑起罐头鱼这杆大旗的,事实上是葡萄牙、西班牙、法国、冰岛、瑞典等几个欧洲国度。

从海鲜罐头的丰硕性来看,西班牙和葡萄牙出产的品类可能是最多的,别的高档优质一点的罐头鱼,经常也产自这两国。西葡两国的罐头鱼制造者(凡是以家庭企业为组织形式)良多依然保留最传统的打鱼方式,在建造罐头过程中也颇花心思,对分歧海鲜添加分歧的佐料,组合出 SKU 多到数不外来的罐头产物。罐头所利用的鱼的季候、海域、部位,所做罐头过程中添加什么种类的糖、盐、油、醋、辣椒,制时长等等均有讲究,这些变量互相感化,配合组合出质地风味各别的产物。

不要太小瞧建造罐头这事。每一个罐头背后都有我们看不见的厨师躲在背后,他们不仅摒挡出的甘旨,并且还让甘旨可以或许被复制。颠末多年成长,罐头鱼完完全全自成一个别系,所以罐头鱼已经很少零丁进场,凡是一进场就这种架势——

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▲ 里斯本本地知名老店 “Conserveira de Lisboa” 里,首要发卖本身三个自有品牌的产物( TRICANA, MINOR, PRATA DO MAR ),这家有追求的店还花了三年时候,在维持传统形象的环境下,请设计师将全线产物包装翻新了一遍…(图片 ©)

走进一家西班牙或者葡萄牙有汗青的罐头鱼专卖店,你必然能顿时直观感触感染到采购罐头鱼的最大乐趣(即使你原本并不想买,在那些货架子面前必然也会停下来看一眼):在五颜六色的罐头堆里找上 15 分钟甚至半小时,时代可能还会碰到选择坚苦症,最后满心欢喜地将精挑细选出的几款抱回家。堪称一场「视觉与甘旨的盛宴」。想想暖锅或者吃小龙虾,让你爽到的不就是近似的形式感么。

和良多时尚范畴产物的成长路径近似,曾经的军用产物,颠末转变和升华,也逐渐被通俗公共喜爱。在没有冰箱之前,罐头鱼是一种低成本获取营养的手段(即使在今天,通俗罐头鱼的价钱都不算高,一罐 4.5 欧摆布的沙丁鱼罐头质量就已经很不错),最早食用这些罐头海鲜的人最早是甲士,此外是爬山快乐喜爱者、户外工作人士,然后还有要出去上学上班一天的学生党打工仔,到后来爽性酿成节日送礼佳品。

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▲ “Conserveira de Lisboa” 店内供给礼物包装办事(图片 © 吃很主要 × C )

罐头鱼文化的内在成长又成长,近几年吃罐头鱼甚至还略有点时髦了。不仅在罐头文化底蕴原本就丰厚的葡萄牙、西班牙被玩复古的年青人从头付与活力,在具风向标意义的伦敦、巴黎和纽约,也呈现了专门吃罐头的「罐头吧」(在澳门方才也开了一家,国内其他城市有没有不太清晰)。那些吃罐头鱼的人儿们不仅一点不苦情,良多仍是满身上下披发着 effortless chic 气息、你愿意坐那盯着他 / 她看一晚上的那种。

但罐头鱼有一点出格好,可上可下。

看成为前菜呈现在那些正式餐馆时,罐头鱼被建造成近似西班牙 tapas 的样貌被端上台面(之前写过的凤尾鱼服法也是近似)。沙丁鱼或者马鲛鱼被细心地摆盘过,共同面白、香葱、柠檬汁,盘子下垫上亚麻餐垫,旁边再放上一杯白葡萄酒,就是一尺度 fine dinning 套路。巴黎某些餐馆即使不专门贩售罐头,也会备有罐头鱼菜单(其实鱼子酱也是罐头海鲜成品的一类),这些票据不仅种类繁多,还跟酒单似地讲究年份——这款鱼是 1992 年、那款是 1998 年的,如许的罐头鱼价钱有时辰可以高至 35 美元一份。

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▲ 里斯本颇受接待的罐头吧 “Sol e Pesca”(上图 © 吃很主要 × C | 下图来自收集)

还有一类罐头鱼吧气概比力陌头,有点居酒屋的意思。同样以各色各样的罐头为主题,画风从穿戴休闲西装的时尚白领,换成手臂上纹身,嘴唇边挂一大圈胡子,后脑勺顶着丸子头的文创工作者外形。罐头吧既是本地年青人周末聚会据点,又不时被慕名而来的旅客帮衬。大师敏捷点俩啤酒,端着盛有罐头鱼的盘子,站在街角高声聊天,还必需人挤人。

归正,吃罐头鱼这事注定不是什么公共饮食项目。若是可以吃鲜的,为什么要吃罐头呢?但我感觉有意义的刚好就在这里,吃不到鲜的时辰,罐头鱼还能给你一点鲜的刺激。在健康有机饮食的大潮水下,吃罐头鱼比拟之下就像一种暗黑亚文化:你可能有乐趣尝尝,但又清晰本身不会持久依靠它。

怎么说呢,像是一种偷欢的感受?


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